豆腐の作り方

ここでは、それぞれの豆腐の作り方を紹介しています。 

おぼろ豆腐

にがりを使ったきぬごしを杓ですくったものです。汲み出し豆腐・寄せ豆腐ともいいます。
おぼろとはやわらかさのことです。
近喜のおぼろ豆腐は豆腐の柔らかさと甘みをより引き出すために、
「音更大袖振」と「ミヤギシロメ」をブレンドして作っています。

できたての豆乳を68℃くらいになるまで冷まします。
かき混ぜてがりを入れ、合わせます。

30分〜40分ほどで固まります。
杓ですくい、小分けしていきます。

もめん豆腐

もめん豆腐は、凝固剤で固めただけの絹ごし豆腐とは違い、
木綿の布で豆腐を包み、重しをして水気を切った豆腐のことを言います。
近喜の「もめん」は一般的な「もめん豆腐」に比べなめらかです。

薄い木綿の布とシートを敷いた箱型の中に、
硫酸カルシウム(凝固剤)を入れて水で溶いておきます。
できたての熱い豆乳(約80℃)を流し込みます。
ドバッと入れるのではなく、スーッときれいに流し込むのがコツです。

泡を取り、固まるのを待ちます(約15分)。

シートを抜き布で包み、重しをします。30分でできあがりです。

絹ごし豆腐

絹のようになめらかな食感(のどごし)の豆腐です。
「きぬごし」とは、実際に絹を使うのではなく、その食感のことをいいます。

まず、硫酸カルシウム(凝固剤)を型箱の中に入れ、溶いておきます。
できたての熱い豆乳(約80℃)をスーッと流し込みます。

表面の泡を取り、固まるのを待ちます。

15分ほどしたら冷水の中に入れ、冷やします。

にがり木綿豆腐

にがり(苦汁)とは、主に塩化マグネシウムでできています。なめると、とても苦いです。
このにがりを豆乳に混ぜると、硫酸カルシウムで作ったときよりも、おいしい豆腐ができます。

まず、型箱に木綿の布とシートを敷きます。
中にできたての豆乳を入れます。65〜68℃になるのを待ちます。
にがりを入れ、よくかき混ぜます。泡を取り、固まるのを待ちます(30分〜40分)。

固まったら、シートを抜き布で覆い、重しをします。

30分ほど押さえればできあがりです。

にがり絹ごし豆腐(またはみかげ豆腐など)

にがりを使ったきぬごし豆腐です。
きぬごしの場合、温かい豆乳ににがりを混ぜるより、冷たい豆乳ににがりを混ぜる方が、
よりなめらかな豆腐が作れます。

豆乳をあらかじめ冷やしておきます。
容器に豆乳とにがりを入れます。
泡立てないようによく混ぜます。
器械にかけて、80度まで加熱します。



また、にがりを入れる前に、練りごま(みかげ豆腐)・小麦胚芽(おむぎ豆腐)・つくねいも(つくね豆腐)を混ぜると、
変わり豆腐も作れます。

鍋とうふ

温豆乳に酵素を混ぜて作ったにがりきぬごし豆腐です。
絹ごし豆腐でありながら、鍋料理などでも煮崩れしないようになります。

お鍋で煮ても豆腐が崩れないようにするための酵素を型箱に入れ、水で溶きます。それから、型箱に豆乳を入れます。
68℃くらいになるまで待ちます。

かき混ぜてにがりを入れ、合わせます。30分ほどで固まります。

水の中で冷やし切り分けます。

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