湯葉の作り方

湯葉とは、豆乳を煮たときに表面に張る薄い膜を引き上げたものです。

賀茂とうふ 近喜で作っている湯葉は、一般に生湯葉と呼ばれるもので、乾燥湯葉とは異なります。
当店の湯葉には、巻き湯葉とつまみ湯葉の2種類がございます。  

  1. 容器に豆乳を入れて、湯煎にかけ、そこへ木枠を落とし込みます。
      
  2. 豆乳をよく混ぜ、濃度を均一にします。
      
  3. しばらくすると、表面に膜が張ってきます。これが湯葉です。
    つまみ湯葉は3〜4分、巻湯葉の場合は13分〜14分張らせます。
      
  4. ここで湯葉を引き上げます。
    つまみ湯葉は中央に寄せて網ですくい上げます。
    巻湯葉は、張った湯葉を軽く手で動かして、巻きやすくするために端を作り、それを棒で引き上げます。
    その湯葉を、今度はまな板の上で四角い形に広げ、端から巻きます。
      
  5. 何度も湯葉を張らせてすくい上げる、という作業を続けていると、
    だんだん豆乳が煮詰まって、濃度が高くなり、湯葉の張りが悪くなります。
    そこで濃度を調整する必要があります。
    濃度を調整するには、濃度が高くなってきた豆乳に新しい豆乳と水を加え、よくかき混ぜます。
    これで再び湯葉が張る状態になります。

  

豆乳はまるで生き物のように常に状態が違います。
豆乳がさらっとしている時は、比較的、湯葉はきれいに張ってくれます。

しかし、どろっととしているときは、豆乳の機嫌が悪い時で、まったく湯葉が張らないこともあり、そんなときは冷や汗ものです。

そんな豆乳と日々付き合っていくことが、作り手の楽しみと同時に大変なところでもあります。   

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